Châtaigne, parmesan, pain

Mousse de parmesan (à préparer la veille)
Tailler le parmesan en gros dés. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Faire bouillir un demi-litre de lait avec la crème, puis ajouter le parmesan puis la gélatine. Mixer et passer au chinois. Mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz (pour un siphon de 1 litre). Réserver au frais pendant 24 heures.

Croûton de pain à la châtaigne (à préparer la veille)
Mélanger la farine de châtaigne, la levure boulangère avec 65 cl d’eau dans un bol et pétrir en 1re vitesse pendant 5 minutes, puis en 2e vitesse pendant 7 minutes. Façonner des bâtards de 500 g et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure. Lamer les pâtons et enfourner à 230 °C pendant 5 minutes puis à 180 °C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

Velouté de châtaigne
Faire suer les échalotes dans le beurre. Ajouter 3 litres de lait et porter à ébullition. Ajouter alors les châtaignes et laisser cuire pendant 2 heures à feu très doux. Mixer et rectifier l’assaisonnement au gros sel gris de Guérande. Réserver au chaud.

Finition et dressage
Tailler le pain en croûtons de 7 mm et les faire dorer au beurre. Égoutter, assaisonner au sel tant que les croûtons sont chauds. Laisser refroidir. Hacher la truffe noire.

Dans une assiette creuse, mettre une cuillère à soupe de velouté de châtaigne. Déposer un dôme de mousse de parmesan au siphon. Saupoudrer de croûtons et de truffe noire. Ajouter quelques grains de fleur de sel et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

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