Huître Papin-Poget, topinambour, foie gras
- Entrée 6 personnes
18 huîtres Papin-Poget (ou Gillardeau) N° 2
250 g de topinambours cuits
1 topinambour cru
100 g de foie gras cru
70 cl de crème liquide à 35 %
8 cl de vin jaune (ou vin de pays 100 % savagnin)
6 noix de Grenoble
Sel fin
Crème de topinambour
Faire bouillir 50 cl de crème puis ajouter les topinambours cuits taillés grossièrement. Mixer, ajouter le foie gras et continuer à mixer pour obtenir une texture bien lisse.
Sauce vin jaune
Porter à ébullition le vin jaune avec 20 cl de crème pendant 1 minute. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin.
Finition et dressage
Éplucher puis tailler le topinambour cru en brunoise. Tailler finement les noix de Grenoble. Détacher les huîtres de leur coquille et les pocher à l’eau bouillante pendant 1 minute. Disposer au fond d’une assiette creuse un peu de crème de topinambour et foie gras puis un peu brunoise de topinambour. Poser trois huîtres pochées et les saupoudrer de noix de Grenoble. Au dernier moment, émulsionner la sauce vin jaune au mixeur plongeant et en disposer dans l’assiette.
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