Jaune d’oeuf, écrevisse, herbes

Cuisson des oeufs
Casser les oeufs, les clarifier (en prenant bien soin de ne pas casser les jaunes). Mettre les jaunes dans un saladier rempli d’eau à 55 °C. Dans un four à 55 °C en chaleur tournante, poser le saladier à mi-hauteur. Laisser cuire pendant 2 heures.

Écrevisses
Rincer abondamment les écrevisses sous l’eau froide. Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition et y plonger les écrevisses pendant 20 secondes, puis les glacer aussitôt. Décortiquer les écrevisses et réserver au frais.

Velouté d’oseille
Blanchir l’oseille fraîche dans une grande quantité d’eau salée. Égoutter et mixer. Passer au chinois. Réserver au frais.

Croûtons de pain
Tailler la croûte des tranches de pain de mie. Dans la mie, tailler des cubes de 5 mm de côté. Les faire rôtir au four, à sec, à 160 °C pendant 7 minutes. Réserver au froid.

Épeautre
Cuire l’épeautre dans 2 litres d’eau bouillante salée pendant 35 minutes. Égoutter.

Finition et dressage
Réchauffer doucement le velouté d’oseille. Réchauffer l’épeautre avec une noix de beurre et un filet d’eau. Faire sauter, à feu vif, les écrevisses. Dans une assiette, dresser le velouté puis l’épeautre. Déposer délicatement un jaune d’oeuf préalablement assaisonné au sel de Maldon et poivre de Penja. Disposer les écrevisses en corolle avec les croûtons et les herbes.

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