Chevreuil, gentiane

Cuisson des betteraves
Envelopper les betteraves rouges et jaune dans une papillote avec un trait d’huile d’olive, une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Faire cuire au four à 180 °C pendant 2 h 30. Éplucher les betteraves. Réserver les parures. Tailler les betteraves à l’aide d’un vide-pomme afin d’obtenir des cylindres (qui seront répartis entre chaque assiette). Égaliser chaque cylindre.

Purée de betteraves rouges
Mixer 210 g de betterave rouge avec le fromage blanc et le sel fin. Réserver la purée au chaud.

Sauce betterave rouge
Faire réduire de moitié 1 litre de fond de chevreuil et le dégraisser parfaitement. Ajouter 200 g de parures de betterave rouge. Mixer et passer au chinois. Ajouter l’eau-de-vie de gentiane et réserver au chaud (sans jamais faire bouillir).

Finition et dressage
Cuire le filet dans une poêle ou à la plancha, sur chaque face, jusqu’à obtenir une belle caramélisation (environ 2 minutes par face). Laisser reposer 8 minutes. Faire réchauffer les cylindres de betterave dans 2 cuillères à soupe d’eau et une noix de beurre afin d’obtenir un joli glaçage du légume. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une assiette, dresser harmonieusement les cylindres de betterave et de petites quenelles de purée. Verser la sauce sans napper les betteraves. Détailler le filet en médaillons. Assaisonner au sel de Maldon et poivre de Voatsiperifery. Disposer les médaillons dans l’assiette.

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