Secrets de colimaçons, éloge de la biodynamie

Riche de toutes ses singularités, l’escargot porte en lui, en plus de sa coquille un cortège d’évocations champêtres. Résultat d’un savoir faire qui s’acquiert, le chef Jean Sulpice part à la rencontre des techniques qui prennent soin du sol et de l’eau avant d’en délivrer les meilleurs arômes. Rencontre avec l’héliciculteur viticulteur : Philippe Héritier.

Escargots de France

Dégusté dans de nombreux pays du monde, l’escargot, véritable spécialité française n’est pas que de Bourgogne. La légende nait en 1814 lorsque Talleyrand, l’intendant de Napoléon, rencontre le Tsar de Russie Alexandre en Bourgogne. Lors d’un somptueux déjeuner préparé par le grand cuisinier Antonin Carème, le premier de l’histoire à avoir porté le titre de chef, des escargots sont au menu. C’est le Tsar à son retour à Moscou, conquis, qui va largement participer à cette réputation. Un plat qu’il associe à une région et à une recette encore d’actualité aujourd’hui : ail, persil, beurre, sel et poivre. Cette espèce d’escargot finit par disparaître peu à peu de Bourgogne dans les années 1970, victime du ramassage intensif et de l’utilisation croissante de pesticides. Aujourd’hui, l’immense majorité consommée en France est importée hors de l’hexagone.

Pour le chef Jean Sulpice, impensable de faire venir des ressources de l’étranger alors que notre pays en recèle pas moins de cinq cents espèces (même si toutes ne sont pas comestibles). L’ingrédient travaillé en cuisine est lié à sa qualité de production mais aussi à son terroir. Cette confiance et ce savoir faire il les découvre d’abord à travers les vins de Philippe Héritier. Ce n’est que plus tard qu’il en dégustera les escargots.

L’héritage des anciens

Fort d’un bagage en biologie appliquée et d’un diplôme d’ingénieur en agriculture, Philippe Héritier, après un rapide passage dans l’univers de la banque, reprend l’entreprise d’héliciculture de son père. La passion de la vigne, il la doit à son grand-père. C’est avec comme ingrédients : l’héritage de ses anciens, une véritable envie de revenir à la terre, et la motivation de faire encore mieux que ces prédécesseurs que depuis 1995 il consacre à ces deux univers tout son talent et toute son énergie.
En effet les escargots sont des mollusques dont il faut prendre grand soin. Pour ces gastéropodes à coquilles les deux piliers essentiels à respecter sont l’eau et la terre, l’alpha et l’oméga indexés au résultat final. L’eau pour les maintenir au frais et les abreuver et l’herbe pour les nourrir. Car les « petits gris » élevés par Philippe sont phytophages, ce sont des herbivores. Cette concentration portée jusque dans les moindres détails fait écho à la cuisine de Jean Sulpice. Le chef le constate tous les jours c’est l’addition de toutes ces attentions, de l’élevage jusqu’au dressage, qui marque la différence.

Les vertus de l’eau

L’eau savamment irriguée dans l’escargotière est dynamisée ! C’est Marcel Violet qui peu après la seconde guerre mondiale lors de ses recherches mesura scientifiquement ce que de nombreux cultivateurs savaient intuitivement. A savoir que de l’eau dynamisée, par un orage par exemple, avait des vertus tout à fait inhabituelles sur la vitalité des plantes. L’eau est par nature en mouvement, elle a horreur de la stagnation, cela la fait croupir. Elle préfère les méandres et les tourbillons qui l’oxygènent et la vitalisent, que les lignes droites qui n’existent pour ainsi dire pas sur les cours d’eau à l’état naturel. Dynamiser (tiré de « dynamo » le mouvement), c’est donc re-donner à l’eau une dynamique proche de son état naturel. Pour Philippe, formé en biologie et ingénieur agricole, ces techniques améliorent le « process » et participent à l’augmentation de la qualité. De manière concrète ce procédé réduit nettement le rendu d’eau à la cuisson des escargots. Pour le chef, ces démarches en direction de l’eau comme peuvent l’être celles en direction des sols à travers la biodynamie participent à un ensemble cohérent. C’est aussi au contact de spécialistes que chaque jour, Jean Sulpice continue d’apprendre et de se former. Des pratiques qui finalement, sont interconnectées à sa cuisine.

La fin ne justifie pas les moyens et c’est aussi le chemin adopté qui confère toute sa valeur à l’ascension, à la dégustation. Le respect des ressources s’inscrit dans une démarche globale qui se doit d’être cohérente dans son ensemble. Une logique dont le chef en est un des promoteurs.

escargot sur une main, photo noir et blanc

La terre, un être vivant

A l’instar de l’eau dynamisé, la biodynamie met en place des méthodes pour vivifier et soigner le sol qui sert de ressource aux plantes, puis aux animaux et in fine aux hommes. Une approche qui considère la terre comme un être vivant, comme un tout qui suit sa propre évolution mais qui apparaît aujourd’hui vieillissant et affaibli notamment par la pollution. L’agriculture biodynamique apporte des perspectives à ces défis pour l’avenir. C’est dans cet état d’esprit que Philippe entretient et nourrit les sols sur lesquels vont se côtoyer différentes variétés d’herbes comme autant de menus variés à destination des escargots. Au chou fourragé et à la moutarde vont succéder le trèfle, la luzerne puis le lin avant d’être mastiqués sous les deux mille dents qui constituent la langue acérée de ces mollusques préhistoriques. La consommation de plantain va parfaire la fin du cycle en apportant les minéraux nécessaires au développement de la coquille.

escargots dans l'herbe avec des gouttes d'eau

Chef Jean Sulpice qui cuisine des escargots

“Cette concentration portée jusque dans les moindres détails fait écho à la cuisine de Jean Sulpice.”

Recette plins d'escargots du chef étoilé Jean Sulpice

Un florilège d’herbes

Ce florilège d’herbes qui se croisent éveille la créativité du chef qui y répond par ces propres associations. Au delà de l’ail et du persil qui peuvent par leur puissance masquer la finesse des saveurs, Jean Sulpice préfère y associer la subtilité du petit poids ou la fraîcheur de la menthe. Bien malins ceux qui sauront découvrir en dégustant « les escargots de Philippe Héritier au beurre d’herbes » à la carte du bistrot, ce qui en constitue le bouquet. Quant au « plin d’escargot de Haute Savoie aux herbes » servi à l’auberge, là encore, il me faut en taire certains secrets.

Au delà de la théorie et des histoires, la gastronomie a cela de beau qu’elle se vit et s’exprime d’abord par le corps, par les cellules et les papilles. Une invitation lors de la dégustation à mobiliser tous ses sens, véritable récompense pour tous ceux qui, tout au long du cheminement, y auront mis toute leur science.