Plins d’escargot aux herbes
- Entrées 6 personnes
- Préparation : 45min
- Cuisson : 5min
30 escargots cuits au court-bouillon
Pâte à plins
250 g de farine 00 (ou T45)
200 g de jaunes d’œufs
Crème aux herbes
(à réaliser la veille)
250 g de crème liquide 35 % MG
15 g de vinaigre d’alcool blanc
10 g de gélatine (4 feuilles)
15 g de persil plat
15 g de menthe fraîche
15 g de ciboulette
10 g de coriandre
5 g d’aneth
10 g d’estragon
Sel de Guérande
Beurre noisette aux herbes
25 g de beurre
1 cuillère à soupe de mélange d’herbes hachées (menthe, ciboulette, coriandre, aneth, estragon, persil plat)
Sel de Guérande
Poivre noble noir de Madagascar
Crème aux herbes
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau glacée. Faites bouillir la crème dans une casserole et ajoutez toutes les herbes préalablement lavées. Dès la reprise de l’ébullition, ajoutez la gélatine égouttée, versez la préparation dans un robot et mixez. Passez la crème au chinois et ajoutez le vinaigre d’alcool blanc. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au sel. Réservez la crème au frais dans un saladier posé sur un bac de glaçons, afin de la refroidir plus rapidement et de fixer le vert de la chlorophylle. Une fois la crème prise, lissez-la au fouet et versez-la dans une poche. Réservez au frais.
Pâte à plins
Mettez la farine et les jaunes d’œufs dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet. Laissez tourner 5 min à vitesse moyenne. À l’aide d’un laminoir, étalez la pâte le plus finement possible (1 mm d’épaisseur environ). Si vous n’avez pas de machine à pâtes, l’étaler sera extrêmement difficile. Dans ce cas, vous pouvez acheter dans le commerce de la pâte à ravioles fraîche qui est déjà étalée.
Montage et cuisson des plins
Déposez des points de crème d’herbes tous les 2 cm au centre de la pâte. Posez un escargot cuit sur chaque point de crème. Repliez ensuite le bas de la pâte vers le haut en serrant bien. Soudez la pâte entre chaque point de farce et, à l’aide d’un coupe-pâte cannelé, taillez en allant du bas vers le haut de façon à replier la pâte à plins sur elle-même. Pour la cuisson, plongez les plins dans une eau bouillante salée et les cuire 1 min. Égouttez-les et assaisonnez-les au sel et poivre noble de Madagascar.
Finition et dressage
Réalisez le beurre noisette. Faites chauffer le beurre assaisonné au sel et au poivre de Madagascar jusqu’à lui donner une couleur noisette. Incorporez les herbes hachées. Dressez les plins sur les assiettes et nappez-les de beurre noisette aux herbes.
Conseils
Le poivre noble de Madagascar va apporter une saveur à la fois boisée et fruitée à cette recette de pâte typique de la région du Piémont.
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